变革!食材供应链整合是餐饮互联网化的风口
2016-01-12 15:30 阅读:453次 作者: 来源:

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 每逢谈及餐饮业的四高一低或者三高一低,都颇感头痛,但其他产业面临房租、原材料等问题,你的竞争对手也一样,共同面临的问题就不是问题。以食材供应链来说,如何做到节流? 

先讲一个段子:两个人在树林里走路,忽然不远处看到一只老虎虎视眈眈的望着他们,路人甲马上蹲下来把鞋带系紧了,路人乙笑话他:你跑的再快能有老虎快?路人甲说:我只要跑过你就可以了。

十几年前餐饮好做,门槛也低,房租人工和食材也没那么高,几乎闭着眼睛也能赚钱,现在你说餐饮业的四高一低或者三高一低也好,其实也是伪命题,其他产业都面临房租、人工、原材料的问题,你的竞争对手也面临同样的问题,共同面临的问题就不是问题。

其实我们几百年甚至几千年最古老的这个行业——餐饮业,目前就面临着这个真实而又残酷的现实:今天很黑暗,明天很美好,但是绝大部分都死在了明天的太阳升起之前。餐饮企业还有哪些痛点可以挖掘改善?还有哪些不必跑过老虎跑过你的对手就可以呢?无非一个开源一个节流,笔者简要的谈谈节流。

当我们谈食材供应链的整合时应该谈哪些方面呢?笔者认为可从研发生产、采购、仓储物流、IT系统等切入:

食材供应链整合的四大难题

研发生产:

99%的餐饮企业是没有研发能力的,即使设立研发部也是依赖于外部供应商的能力,你的订单量太小供应商不理会,订单量大时很多新品的供应能力也是瓶颈,其实这个环节是降低餐饮采购成本非常重要的环节,战略采购的特征之一就是采购部提前介入研发。

餐饮企业和供应商一起从原料的成本结构、货源、生产工艺、规格标准等深入沟通,小规模餐饮企业都是单打独斗,可否不同品类餐饮企业(不是竞争对手)同原料sku的联合起来和供应商寻源研发呢?比如鸡翅、梅肉、蔬菜沙拉,外卖盒,新品饮料等,其实很多餐饮老板眼中的所谓秘制酱汁、调料等完全可以工业化生产。

当然另一方面,传统供应商的眼光和胸怀能否更透明更开放呢?所谓的互联网思维讲究免费、补贴,快速迭代,供应商能否研发出批量的新品原料免费给餐饮企业试用两个月快速改善呢?

采购:

采购一定是从大老板到小老板非常重视的环节,接上所述,既然联合研发有共同的需求了,联合采购都是水到渠成的事情了。当然也有其他电子招标、网上集采等手段降低成本。另外一个大家容易忽略的问题是原料的标准化和集约化,你管理300多个sku容易还是几十个sku容易呢?这复杂程度可牵扯到市场、运营、采购、仓储、物流、品控多个部门,你要把他们个个培养成原料专家?

应该怎么做,你去麦德龙仓储超市尤其是干货调料区转一圈就知道了。

仓储物流:

这个大部分餐饮老板很头疼,一说起餐饮业的标杆肯定是麦当劳,但是你知道吗?麦当劳是因为背后有强大的夏晖物流作为全球供应链的合作商才如此牛逼。

21世纪企业之间的竞争早已经是供应链的竞争,某主打产品原料卖的火爆,你的库管和人打架影响出货了,你买的几辆物流车每天配送各门店,突然交通限号或者车出故障趴窝了,着急上火吗? 而且仓储物流是传统意义上的费用中心,又管人又管物还涉及到钱和车辆运输调度,可比出个鸡腿汉堡、来碗牛肉米饭、上个兰州拉面复杂多了,涉及到食品安全就更如履薄冰,无知者无畏了。

是每家餐饮企业闭门造车自建,还是中小企业联合起来选择合适的外包供应链服务,老板们需要权衡一下。

IT系统:

国内并没有一个完整的从餐饮前端到后端一体化的成熟的信息系统,很多餐饮企业点餐收银一个模块、营销一个木块、运营一个模块、采购一个模块、仓储物流一个模块、财务核算等一个模块,积累的数据和兼容性不能满足管理层高效准确的经营分析和未来扩张的需求。

比如后端占有率较高的财务系统金蝶和用友已经比较强大了,但也得配合前端的收银、运营、物流配送等系统共同使用。有多少餐饮老板知道WMS(仓储管理系统)、OMS(订单管理系统)、TMS(运输管理系统)呢?

所以餐饮行业急需一个覆盖前端到后端的一体化的IT信息系统,这对移动互联网行业来说也是个重大机遇。

如何利用互联网改造供应链

团购、外卖等等模式我们餐饮人已经被互联网+资本教育了,过去的一年餐饮食材供应链已经涌现出链农、美菜、小农女等颇受风投青睐的O2O公司,但是你会发现,巨大而丰厚的餐饮食材这块肥肉用移动互联网来改造,并没有像团购、滴滴打车等这么简单而迅速,因为产品和服务的需求不是标准化的甚至是千差万别的,因为对服务的时效性更高,因为传统的食材供应商比你更专业。

O2O或者移动互联网带来的餐饮业变化无非两点:提高效率和降低成本。

大风口的资本和创业者为何盯上了食材供应链,也是两个方面:

第一、一站式集中采购一站式仓储物流效率更高;

第二、砍掉中间商砍掉批发商直接网上订单更透明、采购没有猫腻。

所以上述几家企业的存在一定是未来的发展方向,代表先进的生产力!只不过就看创业者对传统餐饮供应链的资源整合能力和领悟能力了,心急吃不了热豆腐。

笔者看来,O2O就是传统产业的进化,生物学中有达尔文的《进化论》,餐饮产业也存在着进化,餐饮业因为遇到了互联网因为遇到了移动互联网,当产业的变革遇到技术的变革时,必然迸发出剧烈的化学反应,必然有个脱胎换骨涅槃的过程。

专业的人做专业的事情已经是天天烂熟于心的商业真理,毋庸置疑。古人云:大道至简。当你的店铺越开越多,重心在市场和营运而无暇顾及其他时,为何不联合研发寻源呢?为何不联合采购呢?为何不外包给效率更高的第三方物流公司呢?餐饮管理团队可能会算细账:采购还有没可以降低的成本?租一个库房多少钱?招聘几个物流员工多少钱?购买几辆冷链物流车多少钱? 可是你有计算过你的库存占用合理吗?周转率高吗?你的物流员工经常频繁离职不也有沉没成本和学习曲线吗?自己买的冷链车运力满负荷吗?

供应链领域有个词汇叫:总拥有成本(TOC,total owned cost ),产品从研发寻源、计划采购、运输入库、分拣出库、配送、消费到售后甚至投诉发生的所有成本,代表一个完整产品生命周期的结束。这里面很多成本表面上是看不到的,比如采购部一味的砍价或许并不知道给仓储和品管带来更多的成本:供应商外包装更换的货损成本,更换供应商的成本,客户投诉食品质量下降的品控成本等。反复出错频繁订单、员工抱怨离职等等这都是成本。

供应链之间的竞争很重要一点是总拥有成本的竞争,即总拥有成本最低而不是价格最低。古人又云:360行,行行出状元。所以当你不专业时,大胆的选择外包,外包是社会化分工的自然选择,外包是中小餐饮企业联合起来抗衡大企业的选择,外包是达尔文进化论的选择。

餐企扩张:将一体化供应链升级到战略管理层面

某传统实体集团开始跨界做餐饮,选定的品类也不错——烧烤,毛利高,设计得也时尚美观有大草原的风格,食材讲究选用内蒙某某草原某某农场的羊肉等,参加几个加盟招商会,就有很多意向客户签约。

赚钱似乎很容易:收取高低不等的加盟费、品牌管理费、原料进货费等。其实很多加盟总部很大一部分收入来自原料差价收入,那些所谓的秘制配方特色食材等。但实际运做起来你会发现,加盟总部多在上海北京和省会等地,而很多3线4线5线的城市冷链物流根本达不到,甚至2线3线城市的冷链物流断链的事情是家常便饭,所以你的所谓秘制鸡排鸡腿肉、草原牛羊肉、冻虾仁、进口芝士等原料到达你的加盟门店是很困难的。

生意不能不做,合同都签了,加盟费都交了,慢慢的只能就近地采了,原料打了折扣,结果影响了口感、影响了产品、影响了品牌,最后自然凑合活着或者关门了。

所以不管你是直营连锁还是加盟,产品也可以相对标准化,店铺可以找到,运营人才可以本地化招聘,但是仓储和物流呢?自租库?再招聘物流仓储人员?北京的几家连锁店开的不错马上到广州深圳开个店?不标准化如何快速扩张?不快速扩张怎么能赶得上所谓目前融资估值的大风口?

所以餐饮连锁店的扩张必须把采购仓储和物流的一体化供应链看做战略管理来考量,中小餐饮的供应链可以一起协同合作发展,共生共赢。

未来整合餐饮食材供应链(不含代采)的场景

1、连锁餐饮企业内部甚至和外部对手共同向供应商互联网平台发起订货计划。

2、不同供应商根据计划的数量、货源、交期、信用等提出报价。

3、联合采购体确定数量、价格、交货细节等。

4、供应商组织采购、生产、包装等。

5、供应商运输交货至大型第三方物流服务商各大区总仓,各大仓负责品质控制和仓储管理。

6、物流服务商根据订单再分配至各RDC分仓,各个分仓集中按批次分拣、配送到不同餐饮门店。

7、逆向物流:食品质量、货损等统一告知供应商和物流服务商,选择就地消化还是统一返厂补货等。

8、餐饮企业、采购物流服务商、供应商等IT系统互联网共享,通过销售大数据分析反馈给供应商,反向提出未来订货计划意向、市场的消费趋势和新品研发需求等,供应商提前做好寻源和研发准备。(所谓目前流行的c2b或者f2b模式)

9、同步骤1循环

以上仅仅是简单的场景,当然互联网改变餐饮食材供应链的事情还有很多,比如移动或PC端采购行情和采购绩效分析、互联网对运输车队的整合和对运输线路的智能优化、应收账款的供应链金融和互联网信用的分析、大数据指导订单农业等等。互联网浪潮下的餐饮食材供应链变革和进化还大有文章可做,不禁让笔者想起了那句:大风起兮云飞扬!你是大风上的云彩还是猪?我们一起共同见证!